Il libro dell’ enogastronomo Umberto Curti sul cioccolatoA scuola di cacao
GENOVA. 16 APR. Premesso che quanto segue non è in alcun modo un punto di vista medico ma solo un contenuto puramente divulgativo, e che soltanto i medici (o altri operatori legalmente abilitati alle professioni sanitarie) possono trattare, prevenire, diagnosticare e curare “ad personam” le diverse patologie…
Più di 5, e meno di 5, in estrema sintesi mi pare uno slogan che molti dietologi e nutrizionisti, in via generale, sposerebbero. Più di 5, nel senso di consumare più di 5 volte al giorno frutta e verdure fresche, una mission tutto sommato possible, specialmente lungo le sponde del Mediterraneo. Meno di 5, nel senso che quando un prodotto svela in etichetta più di 5 ingredienti e magari un’interminabile sfilza di additivi e conservanti, che a quella ricetta sembrerebbero lontani, beh allora forse è opportuno capire bene il contenuto della confezione…
Il cioccolato fondente – basta una rapida traversata on line per vederlo celebrato centinaia di volte in tal senso – figura tra gli alimenti che in questi anni la scienza ha maggiormente rivalutato e “apprezzato”, talora anche rimuovendo una serie di pregiudizi e stereotipi che lo riguardavano, fra cui che facesse particolarmente ingrassare, con accumuli d’adipe, ciò che contrasterebbe con le virtù tipiche del cacao, o che provocasse l’acne, la quale viceversa è un’infezione del bulbo pilifero indotta da un batterio (Propionibacterium acnes), o che guastasse i denti, là dove al contrario risulterebbe, in quanto antibatterico, nemico delle carie dentali grazie ai tannini che rallentano la placca. Come sempre, occorre consumarlo con moderazione e buon senso, del resto le persone ragionevoli si attengono, anche nell’alimentarsi, a criteri di misura che sono l’opposto degli eccessi.
Ma le parole magiche, nel percorso di “riconoscimento” del cacao e cioccolato, paiono in primis caffeina e teobromina.
La caffeina rientra in una categoria di alcaloidi stimolanti, noti come metilxantine. Nel cacao essa si combina al composto chimico correlato, chiamato teobromina, e ciò produce l’effetto “energizzante”, cui peraltro si può esser più o meno sensibili. La caffeina, si noti bene, presenzia vari alimenti (caffè, thé, guaranà, mate, noci di cola…), ma la teobromina l’ha solo il cacao.
Secondo approfondimenti svolti presso la “John Hopkins University” di Baltimora (Maryland), a metà degli anni ’90 del secolo scorso, e poi ripresi in moltissime altre sedi, caffeina e teobromina rivelano profili e proprietà farmacologiche simili. Agiscono come energizzanti, ma in modalità diversificate, e sinergicamente realizzano un’azione che motiva il successo, in tutti i sensi e non solo gustativo, del cioccolato (il fondente sta lentamente sorpassando i consumi di quello al latte).
La caffeina è 30-50 volte più potente della teobromina, ma nel cacao la teobromina è 10 volte la caffeina (la polvere di cacao contiene circa il 2% di teobromina e lo 0,2% di caffeina). Cosicché non è dato precisare quale composto prevalga. Ma di certo il cacao (e il cioccolato che ne è ricco) si presenta come un toccasana psicofisico: molte fonti infatti affermano che, contemporaneamente, favorisca il rilascio di serotonina, il cosiddetto ormone del buonumore; aiuti la concentrazione ed i riflessi; prevenga o rallenti, grazie al molto fosforo, la senilità mnemonica; inoltre avvantaggi le prestazioni muscolari e sportive, favorendo i recuperi di glicogeno; “scaldi” il tono corporeo contro i rigori dell’inverno, grazie al peculiare profilo nutrizionale ed al magnesio, eccetera eccetera.
Siamo ciò che mangiamo, nel bene e nel male… Come ormai noto, poi, anche a tavola si possono contrastare quei radicali liberi che provocano l’invecchiamento cellulare. Le ricerche hanno quindi indagato i potenziali effetti benefici del cioccolato fondente in virtù del suo alto tenore di flavonoidi, che come spazzini prevengono i “tappi” nelle arterie, e risultano quindi tra i più famosi alleati nella prevenzione delle patologie cardiovascolari, del colesterolo, del diabete e dei rischi connessi a stress ossidativo.
Ma le liete scoperte non si sono fermate qui. Il cacao sembra di gran lunga superare in ferro gli spinaci, innalzare le difese immunitarie, avere effetti curativi contro la tosse migliori (grazie alla teobromina) rispetto alla codeina, esser ottimamente tollerato durante la gestazione e in alcuni casi fungere persino da normalizzatore della pressione arteriosa delle gestanti, facilitare la circolazione degli arti inferiori anche in caso di arteriopatie periferiche, idratare e tonificare la pelle (con speciale riferimenti ad alcune parti del corpo), ravvivare i capelli…
In definitiva (ma per ogni dubbio ed ogni consiglio personalizzato è bene rivolgersi sempre e solo al proprio medico curante e/ o ad un medico dietologo), un bicchiere di buon vino rosso, altro forziere di flavonoidi e di resveratrolo, e un “quadrettone” di cioccolato fondente al giorno parrebbero due preziosi partner del benessere e della salute.
Se poi si tratta di cioccolato artigianale, e comunque realizzato con burro di cacao, ovvero senza materie grasse sostitutive, e con vaniglia, ovvero senza vanillina chimica, beh…
Umberto Curti, enogastronomo, www.ligucibario.com
Leggi l’articolo originale: Cioccolato fondente, un adorato sconosciuto?