Autore: Redazione Centrale

TORINO 23 AGO. Nella stagione più calda dell’anno non c’è niente di meglio di una buona birra per ristorarsi e rinfrescarsi. Ma quali sono le caratteristiche che rendono questa bevanda così dissetante? E qual è la birra che meglio si addice alla canicola estiva?

Si possono scoprire i segreti delle bionde più amate dell’estate e non perdendo gli appuntamenti che le vedranno protagoniste a “Terra Madre Salone del Gusto” a Torino dal 22 al 26 settembre prossimi.

Che si sia al mare o in montagna, in città o in campagna, il segreto sta sempre nella leggerezza: sono, infatti, le birre a bassa gradazione alcolica a risultare più rinfrescanti e adatte a contrastare le afose giornate estive. Il finale amaricante, poi, è il loro punto forte: è quel leggero amaro del luppolo a renderle fresche e piacevoli al palato.

Anche nella scelta della birra non si può rinunciare allo stile italiano: l’estate è “Italian Pilsner”.

La capofila è la Tipopils: colore chiaro, aroma intenso, finale secco e luppolato, è la birra che nel 1996 ha cambiato il corso della birra italiana. La sua invenzione ha, infatti, rivoluzionato il modo di preparare la tradizionale pilsner della Repubblica Ceca, dando vita a un’interpretazione ad hoc adatta ai palati e alle abitudini del Bel Paese.

A settembre la si potrà trovare al Laboratorio del Gusto dedicato “Dove va l’Italia della birra – Italian Style Pilsner”, raccontata da Agostino Arioli, il suo creatore.

Ci sono poi le birre tedesche che non passano mai di moda: sono quelle preparate nei birrifici artigianali della Franconia seguendo la ricetta tradizionale. Durante il Laboratorio “Frankenfest” si scoprirà come (e se) sono state influenzate dall’”Editto sulla purezza”, grazie alla sapiente guida di Manuele Colonna. Intanto, aspettando settembre, ci si può godere un boccale di Kellerbier: ambrata, a bassa fermentazione, perfetta durante una passeggiata nei verdi boschi bavaresi.

Fermentate con un processo naturale, le birre lambic sono adatte a tutte le stagioni ma in particolare all’estate. Una calda sera di agosto, una tavola imbandita, un fragrante fritto di pesce appena preparato e una caraffa di birra lambic. La fermentazione spontanea le conferisce un aroma selvatico, sidroso e con un retrogusto acidulo: è perfetta per alleggerire il palato dalla frittura. Tutti i dettagli nel Laboratorio “Master of Food – Lambic vrai ou faux”.

Sono le birre artigianali a stampo statunitense, però, a stupire di più: grazie all’ampio utilizzo del luppolo, sono perfette per contrastare il caldo torrido. Le note amaricanti ottenute seguendo ricette antiche e quasi dimenticate le rendono uniche nel loro genere. Si possono scoprirle tutte a “Born in the USA: La vera storia della birra artigianale in America”, il Laboratorio del Gusto dedicato ai birrifici artigianali statunitensi.

Il programma completo e per le prenotazione dei Laboratori, consultare il sito www.slowfood.it.

Marcello Di Meglio

Leggi l’articolo originale: Terra Madre 2016. Universo birra per tutti i gusti

TORINO 22 AGO. L’agroecologia capovolge il sistema dell’agrobusiness, si prende cura delle risorse naturali, valorizza la diversità (di varietà vegetali e razze animali), armonizza la scienza ufficiale con i saperi tradizionali e lancia una sfida: sfamare il mondo con l’agricoltura di piccola scala in un’epoca dominata dal cambiamento climatico. Spazio all’argomento verrà dato in più momenti e in un incontro dedicato a “Terra Madre Salone del Gusto 2016” a Torino dal 22 al 26 settembre prossimi.

Un miliardo e mezzo di ettari della superficie del pianeta è dedicato all’agricoltura: a occuparsene è buona parte della popolazione mondiale e il cibo prodotto complessivamente potrebbe sfamare 9-10 miliardi di persone, ma questo non accade: circa un miliardo di persone soffre la fame e ogni anno sprechiamo più di un terzo degli alimenti prodotti per il consumo umano.

Questo paradosso non è l’unica conseguenza dell’attuale sistema alimentare: la diffusione di monocolture geneticamente omogenee sta riducendo drasticamente la biodiversità; l’uso dei pesticidi e di erbicidi ha subìto un drastico aumento; risorse fondamentali (come l’acqua e il terreno fertile) sono sempre più scarse.

Le cause di questa situazione vanno ricercate nella spinta alla produttività agricola data dalla cosiddetta “Rivoluzione Verde” a partire dagli anni Sessanta. L’industrializzazione dell’agricoltura – con il conseguente uso di prodotti agrochimici, l’introduzione di varietà ibride e razze animali commerciali altamente produttive, la meccanizzazione spinta e l’uso indiscriminato dell’acqua – ha condotto a un sistema produttivo totalmente basato sui combustibili fossili che distrugge la fertilità del suolo, consuma risorse non rinnovabili, inquina acqua, suolo e aria, distrugge la biodiversità e accelera la concentrazione della terra, dei semi e del cibo nelle mani di poche multinazionali, creando forti squilibri tra Nord e Sud del mondo.

A fronte di un quadro così desolante è ancora possibile cambiare direzione e immaginare un sistema produttivo diverso?

Secondo Slow Food questo sistema esiste già, e si chiama agroecologia. L’agroecologia si prende cura delle risorse naturali, valorizza la diversità (di varietà vegetali e razze animali), armonizza la scienza ufficiale con i saperi tradizionali. Non è soltanto un sistema di produzione, ma mette insieme aspetti agronomici, ambientali, sociali, culturali.

A Torino l’agroecologia sarà uno dei temi centrali di “Terra Madre Salone del Gusto”. Il 24 settembre dalle ore 11 alle 12:30, in particolare, il Teatro Carignano nella Conferenza “L’agroecologia può sfamare il mondo?”ospiterà uno dei padri dell’agroecologia: Miguel Altieri (in foto), agronomo cileno, e professore all’Università di Berkeley, in California. “È necessario incoraggiare forme di agricoltura biodiverse, sostenibili e socialmente giuste”- sostiene Miguel Altieri.

“Le piccole aziende conservano la biodiversità e le risorse naturali e ottengono buone rese senza prodotti chimici di sintesi, attraverso l’uso del compost e di tecniche come il sovescio (che prevede di interrare alcune colture per aumentare la fertilità del suolo) e la “pacciamatura” (che prevede di ricoprire il terreno con materiale organico come paglia) o il controllo biologico dei parassiti.

In molti paesi africani, latinoamericani e asiatici, i piccoli contadini usano sistemi misti dove le policolture si associano a spazi boschivi e allevamento di animali: un modello agroecologico in grado di offrire sicurezza alimentare a migliaia di persone nelle campagne e in città”.

Yacouba Sawadogo, contadino del Burkina Faso che racconterà al sua storia durante la conferenza, è una prova concreta che la strada giusta passa attraverso i saperi tradizionali e il rispetto della terra. Definito “l’uomo che ha fermato il deserto” in un documentario sulla sua vita realizzato dal regista inglese Mark Dodd nel 2010, Yacouba ha riportato alla vita un pezzo di Sahel grazie all’impiego di tecniche colturali tradizionali, oggi studiate in tutto il mondo.

La sua storia ha inizio negli anni Settanta quando il Burkina (allora Alto Volta) è colpito da una grave siccità. Il deserto avanza e migliaia di persone muoiono di fame o scappano. Yacouba – che la sua famiglia avrebbe voluto imam – decide di fare il contadino e inizia a recuperare sistemi antichi come le “fosse zai” (microbacini nel suolo secco e brullo riempiti di compost durante la stagione secca per essere pronti in occasione delle piogge) che trattengono l’umidità e i cordons pierreux, microdighe nel terreno capaci di trattenere l’acqua. Da un’area desertica Yacouba ottiene 12 ettari di bosco con più di 60 specie di alberi.

Insieme ad Altieri e Sawadogo, al Carignano parleranno di agroecologia anche Anuradha Mittal (fondatrice del prestigioso e innovativo Oakland Institute, un istituto indipendente che si occupa di diritto alla terra, sistemi alimentari, agroecologia, sostenibilità e cambiamento climatico) e Athuraliye Rathana (monaco buddista dello Sri Lanka, membro del Parlamento che ha avuto un ruolo fondamentale nella decisione del suo paese di vietare l’utilizzo del glifosato).

Marcello Di Meglio

Leggi l’articolo originale: Terra Madre 2016. L’agroecologia contro la fame nel mondo

TORINO 21 AGO. Continua il viaggio di avvicinamento di LN a “Terra Madre Salone del Gusto 2016” in programma a Torino dal 22 al 26 settembre prossimi.

Quando si raggiungerà Via Po sembrerà di entrare nel Paese dei Balocchi. Ad accogliere il visitatore non ci saranno giostre e saltimbanchi, ma carretti di gelati e mastri gelatieri pronti a deliziare tutti con gusti mai provati prima. La manifestazione annuale targata Slow Food stupisce una volta di più e per cinque giorni trasforma Via Po nella “Via del Gelato”: il sogno di tutti i bambini (ma non solo) diventa finalmente realtà.

Sarà un’esperienza unica, un vero e proprio viaggio tra saperi e sapori, accompagnati dalla maestria della “Compagnia dei Gelatieri”, artigiani arrivati da tutta Italia per dare vita al gelato più anticonvenziale che si possa mai assaggiare.

“La nostra idea è rendere il gelato un vero protagonista. Del resto, a parte la pizza, non c’è cibo più nazionalpopolare di questo in Italia” – scherza Andrea Soban, che insieme ad Alberto Marchetti e Paolo Brunelli ha fondato la Compagnia. Saranno loro a interpretare questo prodotto eclettico che raggiunge i gusti di tutti, un cibo di strada che in pochissimo tempo ha conquistato anche i ristoranti stellati diventando piatto gourmet.

Nei giorni dell’evento si potrà acquistare un ticket per la degustazione e ascoltare la storia di quello che si assaggerà tra i classici carrettini vecchio stile che animeranno Via Po e la Gelateria di Alberto Marchetti, trasformata in un laboratorio da Paese delle Meraviglie.

“Vogliamo raccontare la biodiversità del gelato attraverso due percorsi, – prosegue Soban – il primo riguarda le cultivar: nella coppetta metteremo a confronto due gusti preparati con varietà diverse dello stesso tipo di prodotto, per esempio limone di Amalfi e limone di Siracusa. Qualcuno dirà che in fondo è solo limone…invece no. Ogni varietà ha un sapore e un profumo diverso, che meritano di essere messi in risalto. Ed è quello che faremo durante la manifestazione”.

E il secondo percorso? “Torna un grande classico: il gelato creato con i prodotti dei Presìdi Slow Food. Quest’anno però abbiamo pensato di preparare due gusti esclusivi dedicati a “Terra Madre Salone del Gusto”.

Qualche anticipazione? “Beh, non mancheranno grandi classici come la nocciola, il cioccolato e il caffè, ma anche le fragole di Tortona, la robiola di Roccaverano, la farina bóna, e molti altri. La ricetta dei gusti speciali però è ancora top secret, la sveleremo solo durante l’evento”.

Proprio come nel Paese dei Balocchi, anche in Via Po si potranno trovare personaggi singolari provenienti da molto, molto lontano: sono i gelatieri Zoldani, artigiani in pensione che girano il mondo per mostrare come viene prodotto il gelato alla vecchia maniera. Emigrati per necessità da una piccola valle incastonata nelle Dolomiti, è grazie a loro se alla fine dell’Ottocento il gelato è diventato un prodotto alla portata di tutti: con i loro carretti hanno percorso in lungo e in largo l’Europa, spingendosi fino all’estremo Oriente.

A “Terra Madre Salone del Gusto” si assisterà a una delle preparazioni più affascinanti di sempre e si troveranno la loro specialità: cialde girate a mano che accolgono la crema all’uovo di una volta, quella profumata alla vaniglia che preparava la nonna… una vera cuccagna.

La “Via del Gelato” non è solo degustazione: è anche uno spazio per raccontarsi e incontrarsi. Si potranno ascoltare le “Storie di Gelato” e scoprire tutti i segreti di ciò che si sta gustando: in un salottino sistemato a fianco del “Laboratorio” di Alberto Marchetti i produttori delle cultivar, alternandosi ai gelatieri provenienti da tutta Italia, racconteranno chi sono, da dove arrivano, come lavorano.

“Vogliamo far incontrare chi produce il gelato con chi quotidianamente lo consuma. Ma soprattutto vogliamo andare oltre alla definizione classica di gelato artigianale, presentando il nuovo disciplinare stilato insieme ai colleghi della “Compagnia dei Gelatieri”.

Un vero e proprio manifesto del gelato, basato sulla qualità della materia prima e la genuinità del prodotto finale, privo di emulsionanti, coloranti o conservanti, i cui ingredienti provengano dal territorio e da produzioni virtuose, così da garantire la massima trasparenza al consumatore: “Il nostro obiettivo è creare e certificare un prodotto che sia buono per il palato, pulito perché preparato solo con ingredienti freschi e genuini, e giusto perché a basso impatto economico e ambientale. Insomma, adatto a tutti, soprattutto ai bambini”.

Si dice gelatai o gelatieri? E come si fa a riconoscere il buon gelato artigianale da quello industriale? Se si vogliono le risposte, si potranno chiederle direttamente alla “Compagnia dei Gelatieri” dal 22 al 26 settembre in Via Po…pardon…nella “Via del Gelato”.

Marcello Di Meglio

Leggi l’articolo originale: Terra Madre 2016. Via Po diventa “La Via del Gelato”

TORINO 20 AGO. Se c’è un distillato che può vantarsi di avere molti connaisseur in tutto il mondo è il whisky e in particolare il nobile inimitabile Scotch. Con almeno 500 anni di tradizione e molte distillerie ancora a conduzione familiare, lo Scotch ha una delicatezza di raffinamento riconosciuta da tutti e che si declina nei vari tipi di Scotch a cui è dedicato un “Laboratorio del Gusto” nell’ambito degli appuntamenti legati alla mixology alla kermesse targata Slow Food “Terra Madre Salone del Gusto 2016” a Torino dal 22 al 26 settembre prossimi.

Così come i vini, anche i whisky hanno un’appartenenza regionale, dalle Lowlands del Sud alle Highlands del Nord, fino all’isola di Islay, la penisola di Campbeltown e la Speyside, la valle del fiume Spey (tecnicamente una sottocategoria delle Highlands).

In generale i whisky delle Lowlands sono più freschi e leggeri e con un carattere più floreale, grazie al suolo morbido in cui cresce il grano. Sono però i whisky della Speyside a dominare il mercato, dal momento che più di metà di tutte le distillerie si trovano lì: noti per il loro gusto complesso e i toni fruttati, sono di solito meno torbati di altri whisky delle Highlands, anche se l’uso della torba nella regione sta aumentando a causa delle preferenze globali per whisky più “fumosi”. Quel classico gusto fumoso si ottiene con l’essiccatura dell’orzo usato nella distillazione sui fumi della torba, il materiale vegetale parzialmente decomposto che si trova abbondantemente in Scozia. Questo processo può durare anche 30 ore e più è lungo più “fumoso” sarà il whisky.

In questo “Laboratorio” dedicato ci si focalizzerà su due regioni: le Highlands e l’isola di Islay che fanno entrambi single malt piuttosto “fumosi” e, nel caso dell’isola, anche con note marine.

A guidare il “Laboratorio” sono due dei maggiori esperti italiani in materia, in gran parte responsabili del crescente interesse e apprezzamento per il whisky in Italia: Stefano Carlucci, proprietario del “Le Bon Bock Café” e Paolo Sanna del “Banana Republic”, entrambi a Roma. I due hanno lavorato col whisky per più di vent’anni, cercando di promuoverlo senza sosta in territori difficili dove vini, grappe e amari hanno a lungo dominato.

Ma cominciamo a sfatare due miti sullo Scotch presenti nell’immaginario collettivo: primo, che un single malt non possa essere usato in alcun cocktail e che il whisky sia una bevanda invernale da evitare in estate. Solo perché i single malt sono forti e possono avere sapori quasi travolgenti, questo non significa che non possano essere usati in classici cocktail che possono esaltare la presenza di un particolare malto. “Prendi per esempio l’Old Fashioned, uno dei cocktail più antichi, fatto con whisky e Angostura. Anche un cocktail classico può essere preparato sulla base della personalità e dell’umore del consumatore attraverso la scelta del whisky e i single malt sono perfetti per questo” – assicura Paolo Sanna.

E mentre le afose temperature estive non fanno diminuire il consumo di whisky nei freschi climi del Nord, sono certamente un problema a Roma: eppure da barman Paolo non vede questo come una limitazione ma come una sfida che può essere risolta scegliendo per esempio malti più leggeri serviti con soda o acqua frizzante. E quando si hanno più di 50 marche di whisky a disposizione, comprese alcune così antiche e preziose che sono impossibili da trovare altrove, si sa che ci si trova in buone mani.

Ovviamente, dato che siamo a “Terra Madre Salone del Gusto”, non si berrà un bicchiere dopo l’altro di delizioso whisky senza nessun accompagnamento: fare abbinamenti fra whisky e cibo è la specialità di Stefano Carlucci che ci stupirà servendoci cioccolato fondente, ostriche e maiale.

Utile prenotare già ora un posto per questo emozionante viaggio attraverso i grandi whisky delle Highlands e l’isola di Islay per scoprire di più sulla storia, i sapori e gli aromi di questo magnifico drink, assaggiando whisky da soli o in cocktail tradizionali e innovativi, accompagnati da abbinamenti classici e poco ortodossi.

Marcello Di Meglio

Leggi l’articolo originale: Terra Madre 2016. Scotch whisky ma “fumoso”